Risotto z pieczonymi warzywami

Składniki:

- 220 g ryżu arborio

- 1 cebula

- 1/2 szklanki białego, wytrawnego wina

- 700 - 750 ml bulionu warzywnego lub drobiowego

- 40 g startego parmezanu

- 2 łyżki  posiekanej natki pietruszki

- 1 łyżka masła

- 1 i 1/2 łyżki oleju

Dodatkowo:

- 1 mały bakłażan

- 10 rzodkiewek

- 10 pomidorków cherry

- 1 łyżka octu balsamicznego

- 1 łyżka oleju

- sól, pieprz

Wykonanie:

Warzywa umyć. Rzodkiewki oraz pomidorki przekroić na pół. Bakłażan pokroić w kostkę średniej wielkości. Warzywa przełożyć do miski, skropić olejem, octem balsamicznym, oprószyć solą i pieprzem, delikatnie wymieszać.  Warzywa ułożyć na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia i włożyć do piekarnika nagrzanego do 200^oC. Bakłażana i pomidorki piec około 20  - 25 minut, rzodkiewkę 5 minut dłużej.

Cebulę pokroić w drobną kostkę. Na patelni rozgrzać olej, dodać cebulę. Smażyć 2 - 3 minuty, aż stanie się przezroczysta. Wsypać ryż, wymieszać, tak by wszystkie ziarenka pokryły się olejem. Po 2 - 3 minutach, gdy ryż stanie się przezroczysty, wlać wino i mieszać, aż się wchłonie. Dodać pół szklanki bulionu, wymieszać. Risotto gotować około 18 - 20 minut, cały czas mieszając i dolewając kolejną porcję bulionu za każdym razem, gdy wcześniejsza zostanie wchłonięta.
Gdy ryż będzie miał kremową konsystencję, zdjąć z ognia, dodać  masło, parmezan oraz natkę pietruszki. Mieszać, aż masło i ser się rozpuszczą. Risotto podawać z pieczonymi warzywami.