poniedziałek, 3 lipca 2017

Migdałowy sernik na zimno z czereśniami ( na bezie włoskiej)



Dzięki bezie włoskiej sernik zyskuje delikatnej, puszystej i niepowtarzalnej konsystencji. Jest pracochłonny, ale dla jego wyjątkowego smaku warto poświęcić trochę czasu by go przygotować:).


Spód na sernik:

- 50 g żyta ekspandowanego lub ryżu preparowanego
- 150 g białej czekolady
- 50 g blanszowanych migdałów + 250 g do sernika

Formę o średnicy 24 cm wyłożyć papierem do pieczenia.
Migdały umieścić w malakserze i miksować przez 15 - 20 minut, aż powstanie gładka masa. Czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej, dodać 50 g masy migdałowej, wymieszać. Pozostała mas migdałowa zostanie zużyta do sernika. Do masy czekoladowej wsypać żyto ekspandowane, wymieszać. Masę wysypać na dno formy, wyrównać. Włożyć na 30 minut do lodówki, do stężenia.


Składniki na sernik:

- 700 g twarogu półtłustego, dwukrotnie mielonego
- 300 ml śmietanki 30%
- 22 g żelatyny + 60 ml wody
- 250 g masy migdałowej
- 3 białka
- 200 g cukru Polski Cukier
- 60 ml wody
- 450 - 500 g czereśni

Twaróg  zmiksować z masą migdałową na gładką masę.
Żelatynę zalać wodą i odstawić na 10 minut do napęcznienia.
Przygotować bezę włoską. Białka umieścić w misie miksera. Obok przygotować 30 g cukru. Wodę i 170 g cukru umieścić w niewielkim rondelku, wymieszać i zagotować. W rondelku umieścić termometr cukierniczy. Syrop gotować, na średniej mocy palnika, aż osiągnie temperaturę 118oC, pamiętając by go nie mieszać. Gdy syrop uzyska temperaturę 100oC, należy zacząć ubijać białka, tak jak na zwykłą bezę. Gdy piana będzie sztywna, zacząć wsypywać cukier, łyżka po łyżce, cały czas miksując.
Po osiągnięciu przez syrop 118oC natychmiast ściągnąć go z ognia. Obroty miksera zwiększyć na maksymalne i bardzo powoli, cienką strużką, wlewać gorący syrop do piany z białek, cały czas ubijać. Po wlaniu całego syropu, miksowanie kontynuować przez 6 - 8 minut, do całkowitego ostudzenia. Gotowa beza powinna być bardzo sztywna, gęsta i lśniąca.
Żelatynę podgrzać na niewielkim ogniu, do jej całkowitego rozpuszczenia, uważając by jej nie zagotować. Lekko schłodzić. Do przestudzonej żelatyny dodać łyżkę masy serowej, wymieszać. Następnie dodać dwie kolejne łyżki i dokładnie wymieszać. Tak przygotowaną żelatynę wlać do masy serowej i zmiksować. Jeżeli mamy mikser planetarny żelatynę warto przygotować podczas miksowania i chłodzenia bezy włoskiej.
W osobnej misce ubić do sztywności schłodzoną śmietankę. Dodać ją do masy serowej, w dwóch turach, delikatnie wymieszać.
Do gotowej bezy włoskiej dodać 4 - 5 łyżek masy serowej, delikatnie wymieszać. Tak przygotowaną bezę dodać do masy serowej, wymieszać do połączenia składników.
Na schłodzony spód  wyłożyć masę serową, wyrównać szpatułką. Włożyć  na 10 - 15 minut do lodówki, tak by sernik delikatnie stężał.  Czereśnie wydrylować, ułożyć na lekko stężały sernik, delikatnie dociskając. Schłodzić przez kilka godzin w lodówce.





1 komentarz: