Ciasto marchewkowe z migdałami i kokosem

Składniki:

- 130 g mąki

- 4 jajka

- 80 ml oleju

- 120 g płynnego miodu

- 160 g mielonych migdałów

- 70 g wiórków kokosowych

- 300 g marchwi

-  sok z 1/2 cytryny

- 2 łyżeczki proszku do pieczenia

Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej. Marchew zetrzeć na tarce o małych oczkach. W jednym naczyniu wymieszać jajka, miód, olej, sok z cytryny oraz startą marchew. W drugim naczyniu wymieszać składniki suche: mąkę, wiórki kokosowe, mielone migdały oraz proszek do pieczenia.  Mokre składniki przelać do suchych, wymieszać, tylko do połączenia składników. Keksówkę wysmarować masłem i oprószyć mąką, nadmiar mąki strzepać. Przelać do niej ciasto, wyrównać.  Piec w temperaturze 160^oC przez około 60 minut, do tzw. suchego patyczka. Przestudzić. Ciasto można posypać cukrem pudrem, polukrować lub ozdobić polewą czekoladową.