Wiśniowy sernik na zimno (na bezie włoskiej)

Składniki na spód:

- 160 g maślanych herbatników

- 80 g stopionego masła

Składniki na mus wiśniowy:

- 900 g wydrylowanych wiśni

- 180 g cukru

- 2 łyżki soku z cytryny

Składniki na sernik:

- 800 g twarogu półtłustego, dwukrotnie mielonego

- 22 g żelatyny +60 ml wody

- 3 białka

- 180 g cukru

- 60 ml wody

- 1/2 porcji musu wiśniowego

Składniki na galaretkę wiśniową:

- 1/2 porcji musu wiśniowego

- 12 g żelatyny

Wykonanie spodu:

Ciastka bardzo drobno pokruszyć, dodać masło, wymieszać do otrzymania masy, o konsystencji mokrego piasku. Formę, o średnicy 24 cm, wyłożyć papierem do pieczenia. Na spód formy wysypać masę ciasteczkową, równomiernie rozprowadzić i docisnąć. Schłodzić w lodówce przez pół godziny.

Wykonanie musu wiśniowego:

Wiśnie razem z cukrem umieścić w rondelki, wymieszać i zagotować. Gotować 10 minut na niewielkim ogniu. Zdjąć z ognia i zmiksować za pomocą blendera na gładki mus.

Wykonanie sernika:

Ser powinien być w temperaturze pokojowej.

Żelatynę zalać wodą i odstawić na 10 minut do napęcznienia.

Przygotować bezę włoską. Białka umieścić w misie miksera. Obok przygotować 30 g cukru. Wodę i 150 g cukru umieścić w niewielkim rondelku, wymieszać i zagotować. W rondelku umieścić termometr cukierniczy. Syrop gotować, na średniej mocy palnika, aż osiągnie temperaturę 118^oC, pamiętając by go nie mieszać. Gdy syrop uzyska temperaturę 100^oC, należy zacząć ubijać białka, tak jak na zwykłą bezę. Gdy piana będzie sztywna, zacząć wsypywać cukier, łyżka po łyżce, cały czas miksując.

Po osiągnięciu przez syrop 118^oC natychmiast ściągnąć go z ognia. Obroty miksera zwiększyć na maksymalne i bardzo powoli, cienką strużką, wlewać gorący syrop do piany z białek, cały czas ubijać. Po wlaniu całego syropu, miksowanie kontynuować przez 6 - 8 minut, do całkowitego ostudzenia. Gotowa beza powinna być bardzo sztywna, gęsta i lśniąca.

Napęczniałą żelatynę przełożyć do 1/2 porcji gorącego musu wiśniowego, wymieszać, aż żelatyna się rozpuści, przestudzić.. Do przestudzonego musu dodać łyżkę masy serowej, wymieszać. Następnie dodać dwie kolejne łyżki i dokładnie wymieszać. Tak przygotowaną mus wlać do masy serowej i zmiksować. Jeżeli mamy mikser planetarny, żelatynę warto przygotować podczas miksowania i chłodzenia bezy włoskiej.

Do gotowej bezy włoskiej dodać 4 - 5 łyżek masy serowej, delikatnie wymieszać. Tak przygotowaną bezę dodać do masy serowej, wymieszać do połączenia składników.

Masę serową przelać na schłodzony spód ciasteczkowy i odłożyć do lodówki do całkowitego stężenia.

Wykonanie galaretki wiśniowej:

Żelatynę zalać niewielką ilością wody  i odstawić na 10 minut do napęcznienia. Żelatynę podgrzewać na małym ogniu, do jej całkowitego rozpuszczenia, cały czas mieszając.  Rozpuszczoną żelatynę połączyć z pozostałym musem wiśniowym, dokładnie wymieszać i przestudzić. Schłodzoną galaretkę przelać na stężały sernik i  włożyć do lodówki na kilka godzin, do stężenia.